آزمایشگاه صنایع روغن
 باکتریها در روغن
. This paper presents an overview of the microbiology of sulfate-reducing bacteria (SRB) and their detrimental effects in oil technology and summarizes a study on SRB in an oil field. SRB are a group of specialized microorganisms that occur in aqueous environments in the absence of oxygen. The main nutrients for SRB are simple organic acids and molecular hydrogen (H2) from decomposing natural organic matter. The nutrients are oxidized, with sulfate being reduced to sulfide (hydrogen sulfide, H2S). The formed H2S is the principal agent in the disastrous effects caused by SRB. It contaminates gas and stored oil, precipitates ferrous sulfide that plugs injection wells, and promotes precipitates ferrous sulfide that plugs injection wells, and promotes corrosion of iron and steel in the absence of oxygen (anaerobic corrosion). Another principal mechanism by which SRB are involved in corrosion is their ability to depolarize iron surfaces by consumption of cathodically formed hydrogen. The postulated mechanism in anaerobic corrosion are briefly explained. As an example for a microbiological study of SRB in oil technology, examination of an oil treater in a field in northern Germany is presented. On the basis of measured growth characteristics of the SRB, presented. On the basis of measured growth characteristics of the SRB, possibilities for controlling their activity are discussed. possibilities for controlling their activity are discussed.


Biological sulfate reduction by SRB is the only known process by which, in aquatic environments of moderate process by which, in aquatic environments of moderate temperatures (O to 75 degrees C [32 to 167 degrees F]), H2S is formed from sulfate. In sediments of ponds, lakes, and marine environments, SRB are usually part of the indigenous community of microorganisms and are rather inconspicuous in nonpolluted waters. In oilfield water systems, however, SRB cause serious problems: (1) corrosion of iron in the absence of air (anaerobic corrosion), (2) precipitation of amorphous ferrous sulfide that, by precipitation of amorphous ferrous sulfide that, by plugging, diminishes the in injectivity of water injection wells, plugging, diminishes the in injectivity of water injection wells, (3) contamination of fuel gas with H2S, and (4) contamination of stored fuel oil with H2S. Furthermore, H2S is extremely toxic if inhaled: it easily escapes from contaminated waters and may accumulate under poorly ventilated conditions. It is usually recognized by its distinctive, unpleasant odor, but high concentrations anesthetize the sense of smell. The objective of this paper is to present an overview of" the biological features of SRB and of their activities in oil technology with emphasis on anaerobic corrosion. We also include results from our studies on SRB in an oil field in northern Germany.

Microbiology of SRB

SRB are an assemblage of specialized bacteria that thrive in the absence of oxygen and obtain energy for growth by, oxidation of organic nutrients, with sulfate being reduced to H2S. The biological significance of this form of life is best understood within the overall natural decomposition process carried out by living organisms.

Processes in Biological Decomposition. The natural Processes in Biological Decomposition. The natural decomposition of organic material in our biosphere through a food chain of oxygen-breathing (respiring) organisms-namely, animals, fungi, and bacteria-is a well-known process. Biochemically, respiration is a transport of reducing power (hydrogen, "electrons") from the organic nutrients (organic substrates, electron donors) being oxidized to oxygen (electron acceptor) being reduced (Fig. la). Respiration liberates the energy that has been originally conserved in the organic matter during photosynthesis by green plants and cyanobacteria photosynthesis by green plants and cyanobacteria (bluegreen algae). In the oxygen-breathing organisms, the liberated energy is used for maintenance of their living structures and for growth-i.e., a net synthesis of their own cell material from the nutrients. Thus every organic substrate of a respiring organism is partly decomposed for obtaining energy and partly converted into new cell material. These functionally distinctive reactions in living organisms are designated catabolism or dissimilation (energy metabolism) and anabolism or assimilation (cell synthesis), respectively. An amount of biomass initially synthesized by photosynthesis is diminished more and more by passing through the food chain because of respiratory losses. The final result is a reoxidation (mineralization) of the chemically complex biomass to CO7, H2O, and other minerals (Fig. 1a). These inorganic end products are used by green plants and cyanobacteria for products are used by green plants and cyanobacteria for photosynthesis of new organic substances (the natural cycle photosynthesis of new organic substances (the natural cycle of matter). The total reoxidation of biomass is possible only if the conditions are aerobic- i.e., if sufficient oxygen is present. If biomass gets into stagnant or rather closed water present. If biomass gets into stagnant or rather closed water systems where the gas exchange with the atmosphere is limited, dissolved oxygen may be completely consumed.

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391  |
 انواع روغن


Organic oils

Organic oils are produced in remarkable diversity by plants, animals, and other organisms through natural metabolic processes. Lipid is the scientific term for the fatty acids, steroids and similar chemicals often found in the oils produced by living things, while oil refers to an overall mixture of chemicals. Organic oils may also contain chemicals other than lipids, including proteins, waxes and alkaloids.

Lipids can be classified by the way that they are made by an organism, their chemical structure and their limited solubility in water compared to oils. They have a high carbon and hydrogen content and are considerably lacking in oxygen compared to other organic compounds and minerals; they tend to be relatively nonpolar molecules, but may include both polar and nonpolar regions as in the case of phospholipids and steroids.[6]

Mineral oils

Crude oil, or petroleum, and its refined components, collectively termed petrochemicals, are crucial resources in the modern economy. Crude oil originates from ancient fossilized organic materials, such as zooplankton and algae, which geochemical processes convert into oil.[7] It is classified as a mineral oil because it does not have an organic origin on human timescales, but is instead obtained from rocks, underground traps, or sands. Mineral oil also refers to several specific distillates of crude oil.


A bottle of olive oil used in food


Oils are applied to hair to give it a lustrous look, to prevent tangles and roughness and to stabilize the hair to promote growth.[8][9] See Hair conditioner.


Oils are commonly used in ritual anointments. As a particular example, holy anointing oil has been an important ritual liquid for Judaism and Christianity.


Color pigments are easily suspended in oil, making it suitable as a supporting medium for paints. The oldest known extant oil paintings date from 650 AD.[10]

Heat transfer

Oils are used as coolants in oil cooling, for instance in electric transformers. Oils are also used to enhance heating in other applications, such as cooking (especially in frying).


Oils are commonly used as lubricants. Mineral oils are more commonly used as machine lubricants than biological oils are. Whale oil is preferred for lubricating clocks, because it does not evaporate, leaving dust, although its use was banned in 1980.[11] As no suitable substitute is available, whale oil is still used in space (in small quantities).[12]


Some oils burn in liquid or aerosol form, generating light, and heat which can be used directly or converted into other forms of energy such as electricity or mechanical work. To obtain many fuel oils, crude oil is pumped from the ground and is shipped via oil tanker to an oil refinery. There, it is converted from crude oil to diesel fuel (petrodiesel), ethane (and other short-chain alkanes), fuel oils (heaviest of commercial fuels, used in ships/furnaces), gasoline (petrol), jet fuel, kerosene, benzene (historically), and liquefied petroleum gas. A 42 gallon barrel (U.S.) of crude oil produces approximately 10 gallons of diesel, 4 gallons of jet fuel, 19 gallons of gasoline, 7 gallons of other products, 3 gallons split between heavy fuel oil and liquified petroleum gases,[13] and 2 gallons of heating oil. The total production of a barrel of crude into various products results in an increase to 45 gallons.[13] Not all oils used as fuels are mineral oils, see biodiesel and vegetable oil fuel.

In the 18th and 19th centuries, whale oil was commonly used for lamps, which was replaced with natural gas and then electricity.[14]

Chemical feedstock

Crude oil can be refined into a wide variety of component hydrocarbons. Petrochemicals are the refined components of crude oil and the chemical products made from them. They are used as detergents, fertilizers, medicines, paints, plastics, synthetic fibers, and synthetic rubber.

Organic oils are another important chemical feedstock, especially in green chemistry.

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391  |
 بهترین و بدترین روغنهای خوراکی

بهترین و بدترین روغن های خوراکی

بهترین و بدترین روغن های خوراکی
برای ارزیابی انواع روغن های خوراکی و مقایسه ی آنها با هم، ویژگی های زیر را در نظر می گیریم:


1- میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن2- میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن (یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است)

3- تأثیر روغن بر کلسترول خون (یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا)

4- سایر فواید روغن

5- مزه آن

6- وجود بقایای آفت کش ها در روغن در طی فرآیند آن

7- تاثیر گذاری روش های فرآیند روی ارزش تغذیه ای روغن

البته باید گفت اینکه بعضی روغن ها بهتر از انواع دیگر هستند نباید باعث شود فقط یک یا دو تا از بهترین های آنها را همیشه مصرف کنیم و بقیه را نه. توجه داشته باشید رعایت اعتدال، نکته کلیدی در تغذیه مناسب است و تغذیه ی مناسب بر اساس تنوع و تعادل غذایی استوار است.

بهترین روغن ها:1- روغن بذر کتان:
روغن بذر کتان بهترین منبع اسیدهای چرب امگا- 3 است. برای قلب و روده ها مفید است. یبوست را کاهش می دهد. قدرت ایمنی بدن را تقویت می کند. سلامت پوست را ارتقا می بخشد. لیگنین (فیبر غذایی غیرمحلول) دارد که برای بدن مفید است. ولی اگر به طور صحیح نگهداری نشود، به سرعت فاسد می شود . برای پخت غذا مناسب نیست.

2- روغن کانولا:روغن کانولا منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 3 و امگا- 6 است. مقدار چربی های اشباع در آن خیلی کم است، در نتیجه برای قلب مفید است.

3- روغن سویا:
روغن سویا دارای اسیدهای چرب امگا- 3 و امگا- 6 است، ولی اغلب خیلی تصفیه و هیدروژنه (جامد) می شود.

4- روغن زیتون (خالص یا خیلی خالص):
هنگام استخراج روغن زیتون از میوه ی آن، نیازی به حرارت بالا و فرآیند شیمیایی نیست. به کندی فاسد می شود. برای پخت غذا در درجه حرارت معمولی مناسب است. در صورت مصرف متعادل،LDL (چربی بد) را کاهش می دهد، بدون اینکه میزان HDL (چربی خوب) را تغییر دهد، در نتیجه نسبت HDL به LDL را بهبود می بخشد که برای سلامتی بدن مفید است.5- روغن تخم کدو حلوایی: روغن کدو حلوایی چربی اشباع کمی دارد. منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است. ممکن است بعضی اسیدهای چرب امگا- 3 را نیز داشته باشد. عمل تصفیه کردن و فرآیندهای شیمیایی در کارخانه، ارزش تغذیه ای آن را کاهش می دهد.

روغن های حد وسط:1- روغن گلرنگ: چربی اشباع کم و اسیدهای چرب امگا- 6 زیادی دارد.

2- روغن آفتابگردان: روغن آفتابگردان منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است.

3- روغن ذرت: روغن ذرت منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است. چربی اشباع آن کمی بیشتر از روغن های گروه اول (بهترین روغن ها) است. اغلب هیدروژنه (جامد) می شود.

4- روغن بادام زمینی: تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.

بدترین روغن ها:1- روغن پنبه دانه: چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد آفت های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه (جامد) می شود.

2- روغن هسته خرما (روغن پالم): روغن پالم دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می دهد.

3- روغن نارگیل: روغن نارگیل از تمام انواع روغن های گیاهی، چربی اشباع بیشتری دارد و برای سلامت قلب مضر است.
|+| نوشته شده توسط مونا همایی در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391  |
 تشخیص خلوص روغن(زیتون-بادام-کنجد)

تشخیص خلوص روغن زیتون:ابتدا 5ccروغن زیتون را داخل لوله آزمایش ریخته و به آن 6قطره H2SO4 و 9 قطره HNO3 اضافه کرده و آن را به مدت 5 دقیقه در بن ماری قرار داده و نتیجه آزمایش را مشاهده میکنیم.

تغییر رنگ در روغن زیتون خالص به رنگ زرد روشن یا زرد مایل به سبز است و در رئغن ناخالص به رنگ قهوه ای  میباشد.

نتیجه بدست آمده در آزمایش فوق طبق عکس نشان دهنده روغن زیتون ناخالص میباشد.(اولین لوله  سمت چپ در عکس)

تشخیص خلوص روغن بادام:ابتدا 5ccروغن  بادام را داخل لوله آزمایش ریخته و به آن 1ccمعرف بی بر اضافه کرده و بعد از 15 دقیقه تغییر رنگ را مشاهده میکنیم.

تغییر رنگ در روغن بادام خالص به رنگ قهوه ای روشن و در روغن ناخالص به رنگ صورتی میباشد.

نتیجه به دست آمده در آزمایش فوق طبق عکس نشان دهنده روغن بادام خالص میباشد(لوله دوم از سمت چپ در عکس)

تشخیص خلوص روغن کنجد:2ccروغن کنجد و 1cc HCLمساوی 1درصد ساکارزرا در لوله آزمایش ریخته و به مدت 5 دقیقه آن را ثابت میگذاریم.

رنگ قرمز نشان دهنده حضور سزامول میباشد که انتی اکسیدان روغن کنجد است و رنگ قهوه ای ممکن است بوسیله برخی از روغنهای دیگر نیز ایجاد شود.

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391  |
 اسیدهای چرب اشباع در مواد غذایی

Top 10 Foods Highest in Saturated Fat

160 24 17 11 Share2372

Saturated fat has long been associated with increased risk of heart disease, stroke, and even cancer. While such evidence is controversial, it still doesn't hurt to limit intake of saturated fats. The key word being limit and not eliminate. Don't substitute anything on this list with trans fats, or margarine, as they are now seen as being even worse for health than natural saturated fats. The DV for saturated fat is 20 grams per day. Below is a list of the top ten foods highest in saturated fat.

#1: Hydrogenated Oils (Palm, Coconut)
With every carbon bond saturated by a hydrogen atom, hydrogenated oils are, by definition, the food with the highest amount of saturated fat. Commercially processed palm kernel and coconut oils are 93% saturated fat, accounting for around 470% of the DV per 100 gram serving, 13g (65% DV) per tablespoon. Natural palm and or coconut oil contains slighty less saturated fat at 86.5g (433% DV) per 100g serving, and 12g (61% DV) of saturated fat per tablespoon.

#2: Dried Coconut
Coconut is often used in sweet confections like cakes and candy bars. Dried coconut can also be found in some Asian curries and soups. Dried unsweetened coconut contains 57 grams of saturated fat per 100 gram serving, or 286% of the DV. The sweetened flake variety of coconut contains half as much saturated fat at 26 grams or 132% DV. The raw coconut meat has 27 grams per 100 gram serving or 148% of the DV.

#3: Butter
Common in cakes, cookies, on bread, and vegetables, butter is everywhere. 100 grams of butter packs 51 grams (257% DV) of saturated fat, one stick has more with 58 grams (290% DV), and one table spoon contains 7 grams or 36% of the DV.

#4: Rendered Animal Fats (Tallow, Suet, Lard, Shortening (Includes vegetable)
These fats are typically used to make burgers, meatballs, sausages, gravy, or fried foods. In general these fats are around 40% saturated fat, with a 100 gram serving providing between 35-45 grams or 180-225% DV. Bacon grease is 40% saturated fat, 195% DV per 100 grams. Vegetable shortenings will also contain similar quantities of saturated fats. .

#5: Dark Chocolate
Dark chocolate is a nutrient and antioxidant packed food that is probably your best source of saturated fat, just remember, moderation! One hundred grams of pure baking chocolate (about a cup) will provide 32g saturated fat (162% DV). A bar of milk chocolate in contrast has 9.1 grams of saturated fat, or 46% of the DV. Pure cocoa powder contains hardly any saturated fat at all, less than 2% and can be used as a good substitute in baking, or in preparing Chocolate Banana Pudding. Some types of Cocoa powder may contain up to 25% saturated fat, so check nutrition labels to be sure of the saturated fat content. .

#6: Fish Oil (Menhaden and Sardine)
Even though fish and fish oils do carry good omega 3 fats their quantity of saturated fats should not be ignored. The fish with the most saturated fats are Menhaden and Sardine oils (30% saturated fat), Cod liver oil (23%), Herring oil (21%), and Salmon oil (20%).

#7: Cheese
A vegetarian source of protein, and also a good source of calcium, cheese is a tasty addition to most any dish. Hard goat cheese contains the most saturated fat at 24 grams per 100 gram serving, or 123% of the DV. It is followed by Cheddar (105% DV), Roquefort (96% DV), Fontina (96% DV), and Gjetost, Gruyere, Muenster, Monterey, and Parmesan all at 95% DV per 100 grams, or about 20% saturated fat.

#8: Nuts and Seeds (Pilinuts, Brazilnuts, Macadamia)
Packed with vitamins, minerals, and heart healthy fats and fibers, nuts and seeds are a great snack food, particularly if they are dry roasted unsalted. They do, however, also carry saturated fats, the highest being pilinuts at 31% saturated fat, or 156% DV per 100 grams. It is followed by Brazil nuts (15% saturated fat), Macadamia (12%), Watermelon seeds (10%), Cashews (10%), Pine nuts (10%), and Sesame Seeds (9%).

#9:Processed Meats (Sausage and Pâté)
Sausages and Pâté contain a lot of the animal fats that are #4 on this list, so it is no surprise that they appear here. Most sausages and pâtés are 15% saturated fat. A single serving of Bratwurst (84 grams) will have 12.5 grams of saturated fat for 63% of the DV.

#10: Whipped Cream
The classic topping to cakes, pies, and coffees, whipped cream is about 14% saturated fat. One hundred grams provides 14 grams of saturated fat, or 69% of DV. One cup provides 41% DV, and a tablespoon(3g) provides 2% DV.

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه بیست و پنجم آذر 1391  |
 کلسترول در مواد غذایی
Cholesterol is a steroid lipid (fat) found in the blood of all animals and is necessary for proper functioning of our cell membranes and production of hormones. While there can be negative health benefits associated with low cholesterol, cholesterol deficiency is rare. Our bodies already manufacture all the cholesterol we need, so it is not necessary to consume more. Excessive consumption of cholesterol has been shown to increase the risk of heart disease and stroke. Cholesterol is only found in animal food products, and thus, vegans are likely to have lower cholesterol than non-vegans. It is recommended that you buy a Cholesterol Test Kit, so you can monitor your cholesterol levels at home and see which diet works best for you. The current percent daily value (DV) for cholesterol is 300mg. Below is a list of high cholesterol foods, click here for an extended list of cholesterol rich foods. To lower your cholesterol, read the article on cholesterol lowering foods.

#1: Egg Yolk
The yolks of eggs have the most cholesterol of any food with 1234mg per 100 gram serving or 411% of the DV. A single egg yolk will provide 210mg (70% DV) of cholesterol, while a whole egg provides slightly more with 212mg (71% DV). Thus all the cholesterol in eggs is found in their yolks.

#2: Caviar (Fish Roe)
A common spread for breads in Northern and Eastern Europe, caviar is packed with cholesterol. 100 grams provides 588mg (196% DV), that is 94mg (31% DV) per tablespoon.

#3: Liver, Pate, Foie Gras
Cholesterol is manufactured by the liver, and therefore liver in cuisine contains a lot of cholesterol. The liver from most any meat will contain 564mg of cholesterol per 100 grams or 188% of the DV. Foie Gras (and most pâtés) contain 255mg (85% DV) per 100g serving,or 20mg (7% DV) per tablespoon.

#4: Butter
Common in cakes, cookies, on bread, and vegetables, butter is everywhere. 100 grams of butter packs 215mg (72% DV) of cholesterol, one stick has more with 243mg (81% DV), and one tablespoon contains 30mg (10% DV).

#5: Shrimp (Prawns, Camarones)
100 grams of shrimp will contain 195mg (65% DV) of cholesterol. A single large shrimp contains 11mg (4% DV), and an ounce of shrimp will provide around 55mg (18% DV).

#6: Fast Foods (Breakfasts)
Fast foods, the breakfasts in particular, are packed with cholesterol. A ham, egg, and cheese biscuit will provide 172mg (57% DV) per 100g serving, or 246mg (82% DV) of cholesterol per biscuit. An egg and sausage biscuit has even more with 261mg (87% DV).

#7: Oil Packed Fish
Although thought to be good for your heart, the oil of fish, and oil packed fish, does contain quite a bit of cholesterol. Oil packed Atlantic Sardines carry 142mg (47% DV) of cholesterol per 100g. That is 131mg (44% DV) per can, and 17mg (6% DV) in a single sardine.

#8: Cheese
A vegetarian source of protein, and also a good source of calcium, cheese is a tasty addition to most any dish. Port de Salut contains the most cholesterol with 123mg (41% DV) per 100 gram serving. That is 21mg (7% DV) per one inch cube. Other cheeses high in cholesterol include: Fontina (39% DV), Gouda (38%), Cream Cheese (37% DV), Gruyere (37%), and Cheddar (35% DV).

#9: Processed Meats (Sausage, Lamb, Duck)
The amount of cholesterol in any processed meat depends on the cut used, and the amount of fat added during processing. Liver sausage and bratwurst will contain around 158mg (50% DV) of cholesterol per 100 gram serving. That is 63mg (21% DV) per link. In terms of meats, lamb and duck will contain the most cholesterol all things being equal.

#10: Shellfish (Oysters, Clams, and Mussels)
Shellfish can be eaten raw, baked, steamed, fried, or made into chowder. Wild Eastern Oysters contain the most cholesterol with 105mg (35% DV) per 100g serving. That is 30mg (10% DV) per ounce, or 7mg (3% DV) per oyster.

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه بیست و پنجم آذر 1391  |
 بارکد چیست؟

بارکد چیست؟

بارکد چیست؟,سیستم بارکد,فواید بارکد کردن,انواع بارکد خوان

بارکد چیست؟         
بارکد - به زبان ساده می توان گفت: مجموعه ای از میله ها یا خطوط سیاه رنگی که معمولاً بر روی زمینه ای سفید چاپ می شود و به وسیله آن از کالای خریداری شده شناسایی لازم به عمل می آید و قیمت آن مشخص می شود و اگر به دنبال تعریف دقیق تری هستید، باید گفت:
بارکد عبارت است از انتقال داده ها از طریق امواج نوری. آنها مجموعه ای از خطوط میله ای موازی با عرضهای گوناگون (پهن و نازک)هستندکه اندازه هر خط معنا و مفهوم خاصی برای دستگاه بارکدخوان دارد.
در حقیقت دستگاه بارکدخوان ماشینی است که اطلاعات را به شکل بصری بر روی صفحه نمایش می دهد.
● ضرورت استفاده از بارکد
گرداندن یک فروشگاه کار مشکل و پردردسری است. مدیران و صاحبان آن باید از میزان موجودی که از هزاران کالای کوچک و بزرگ دارند، مطلع باشند (کالاهایی که مجبور به خرده فروشی آن هستند و در زمان طولانی از انبارهایشان بیرون می روند.)
همین طور که فروشگاهها، بزرگ و بزرگتر شدند تا به فروشگاههای زنجیره ای امروزی رسیدند، کار مشکل و مشکل تر شد. نخست مجبور شدند در فروشگاهها را هرچند وقت یکبار ببندند و تمام کیسه ها و بسته ها و کنسروها را شمارش کنند. کار بسیار دشواری بود.
این کار سخت و هزینه بردار بیش از یک بار در سال انجام نمی شد (انبارگردانی)، بنابراین مدیران فروشگاهها مجبور بودند بیشتر کارهایشان را بر اساس حدس و گمان انجام دهند و در نهایت این نیاز مادر اختراع شد!
سیستم بارکدگذاری چگونه آغاز شد؟در سال ۱۹۳۲ گروهی از دانشجویان رشته مدیریت بازرگانی دانشگاه هاروارد، تصمیم گرفتند روشی را انتخاب کنند تا بر اساس آن مشتریان کالای مورد نظرشان را از درون کاتالوگی پیدا کنند و سپس با برداشتن کارت های خاص چسبانده شده در کنار نام هر کالا و تحویل به مسؤول کنترل و قرار دادن آن در دستگاه کارت خوان و پانچ، مستقیماً کالا را از طریق انبار به باجه کنترل انتقال دهند و صورتحساب کامل را دریافت کنند و مهم تر از همه صاحبان فروشگاه از موجودی انبار خود اطلاعات به روزی داشته باشند.
البته ایده سیستم «بارکدینگ» مدرن و پیشرفته از سال ۱۹۴۸ وارد سیستم تجاری شد.
● سیستم بارکد امروزی چگونه شروع به کار کرد؟
سال ۱۹۴۸ بود که رئیس یک فروشگاه مواد غذایی در آمریکا از کار کند و بی دقت کارکنان فروشگاه به ستوه آمد و برای پیدا کردن راه حل به مسؤولان دانشگاه (Drexel) مراجعه کرد تا تقاضای ساخت سیستم کنترل خودکاری را داشته باشد، اما مسؤولان دانشگاه از این نظریه استقبال نکردند.
یکی از دانشجویان فارغ التحصیل این دانشگاه به نام باب سیلور «Bob Silver» این گفت و گو را شنید و آن را با یکی از دوستانش Norman Joseph Woodland در میان گذاشت و تصمیم گرفتند برای ساخت چنین سیستمی شروع به کار کنند. آنها در شروع از رمز و الفبای سیستم مورس الهام گرفتند و سعی کردند با چاپ و طراحی میله های پهن و باریک این شیوه را راه اندازی کنند و مدتی بعد هم به فکر سیستم بارکد نقطه ای و دایره ای افتادند.
سال ۱۹۴۹ بود که توانستند اختراع خود را ثبت کنند و در سال ۱۹۵۲ نخستین سیستم بارکدخوان را ساختند. «وودلند» که از سال۱۹۵۱در شرکت IBM مشغول به کار شده بود، توانست با استفاده از موقعیتهایی که در آنجا برایش ایجاد می شد، به کمک دوستش در سال ۱۹۵۲ دستگاهی به بزرگی یک میز تحریر بسازد و ۲ جزء اصلی در آن تعبیه کرد:
۱) یک حباب (لامپ) ۵۰۰ واتی به عنوان منبع نور.
۲) با استفاده از آنچه در سیستم ساخت فیلم (برای تراک های صوتی استفاده می شد) مجرایی لوله ای ساخت و این لوله را به یک نوسان سنج متصل کرد و سپس یک قسمت کاغذ را به شکل کدهای خطی در جلوی پرتوی نور خارج شده از منبع نور، علامت گذاری کرد.

پرتو منعکس شده به مجرا می رسید و در طرف دیگر گره ای ناشی از حباب پرقدرت کاغذ را می سوزاند. او بدون هیچ کم و کاست به آنچه می خواست، رسیده بود. درحالی که کاغذ حرکت می کرد، علایم روی دستگاه نوسان سنج تغییراتی می کرد و در نهایت توانسته بودند دستگاهی داشته باشند که به کمک آن موضوعات چاپ شده، خوانده می شد.
بعداً متوجه شدند لامپ ۵۰۰ واتی میزان الکتریسیته ای زیادتر از آنچه آنها نیاز داشتند، تولید می کند و میزان اضافی، علاوه بر بالا بردن هزینه ها، گرمای اضافی هم تولید می کرد و از طرفی نگاه کردن به آن باعث آسیب چشم می شد، بنابراین به فکر استفاده از منبعی افتادند که تمام نور مورد نیاز آنها را در فضای کوچکی متمرکز کند. همان کاری که امروزه «لیزر» انجام می دهد، اما در سال ۱۹۵۲ لیزر موجود نبود!
بعدها با گسترش و تولید لیزر «Laser» توانستند دستگاههای بارکدخوان ارزان تری تولید کنند. گرچه «باب سیلور» فرصت استفاده درست از دانش خود را در شرایط آسان تر نیافت و در ۳۸سالگی فوت کرد، اما همکارش کار را ادامه داد.
در سال ۱۹۷۲ سیستم بارکد نقطه ای نیز در عمل مورد استفاده قرار گرفت، اما این روش چندان موفق نبود (زیرا حین چاپ براحتی مغشوش می شد.)
در سال ۱۹۷۴ وودلند در IMB سیستم بارکد خطی را گسترش داد و نخستین محصول خرده فروشی (محصولاتی چون آب میوه و آدامس) به این طریق فروخته شد. (و جالب اینکه در حال حاضر یک بسته از آن آدامس در موزه ای در آمریکا نگهداری می شود).
و سرانجام آقای وود در سال ۱۹۹۲ توانست مدال ملی تکنولوژی را بابت به کارگیری سیستم بارکد دریافت کند. (تنها به خاطر استراق سمع دوستش آقای سیلور!)
خلاصه آنکه، بارکدها و سایر برچسب های خوانا در جایی که نیاز به خوانده شدن اطلاعات با پردازش توسط کامپیوتر وجود دارد، استفاده می شوند و کاربرها به عوض تایپ کردن رشته ای طویل از داده ها، تنها بارکد مورد نظر را جلوی دستگاه بارکدخوان قرار می دهند و پردازش بدون نیاز به نیروی انسانی به طور کاملاً خودکار انجام می شود. بنابراین بارکد شیوه شناسایی و تعیین هویت خودکار داده ها است.
رقمی که توسط بارکد تولید می شود، عموماً محصول خاصی را نشان می دهد. سیستم بارکدینگ به طور معکوس هم کار می کند، یعنی قادر است با دریافت رقم مربوط به یک محصول، بارکد مورد نظر را ایجاد بکند و در واقع نوعی خود شناسایی انجام می شود.

 ● فواید بارکد کردن
۱) مصون بودن از خطاپذیری به علت کاهش دخالت نیروی انسانی و وارد نشدن دستی اطلاعات.
۲) دسته بندی دقیق اطلاعات.
۳) سرعت بالا به همراه صحت ۱۰۰درصد.
۴) دسترسی آسان به اطلاعات واقعی و حقیقی (در جریان روند مدیریت) البته اگر: با دقت تمام کالاها در فروشگاهها بارکدگذاری شوند تا مراجعه کنندگان دچار دردسرهایی که ما با آن خوب آشنایی داریم، نشوند.
بارکد تقریبا در تمام بخشهای زندگی ما وجود دارد , در سوپر مارکتها , بیمارستانها زندانها و حتی در خانه خودمان !
بارکد تقریبا به عنوان بخشی از زندگی روزمره ما مورد قبول همه قرار گرفته اما واقعا بارکد چیست و چه چیزی را نمایش میدهد ؟
مطمئن باشید فقط شما نیستید که دوست دارید سر از راز این خطوط و فضاهای میان آنها دربیاورید خطوطی که هر روز حد اقل بر روی برچسبهای مواد غذائی یا نامه های پستی خود می بینید . همه آنها به نظر یکسان می آیند اما اینچنین نیست زیرا هر صنعتی روش کدگذاری مخصوص به خود را دارد و از آن به عنوان استاندارد استفاده میکند که در بخشهای بعدی این روشها را توضیح خواهیم داد . اگر در فکر بکارگیری تکنولوژی بارکد در شغل خود هستید موارد مهمی است که باید در نظر بگیرید تا این تکنولوژی بر تمام مشکلات شما غلبه کرده و کار شما را سهولت ببخشد .
به تمام سوالاتی که در ذهن شما نقش بسته به درستی پاسخ دهید تا بتوانید برنامه خود را اجرا کنید .
در این قسمت شما درباره موارد زیر اطلاعاتی را به دست خواهید آورد :
روشهای کدگذاری
انواع بارکد خوان ( ثابت و سیار )
سازگاری بارکد با کامپیوتر شما
چاپ بارکد
صنایع و نرم افزارها
● انواع مختلف روشهای کدگذاری
بارکد در شکلهای مختلف ارائه میشود که ساده ترین نوع آن را حتما در فروشگاهها و یا سوپر مارکتها دیده اید .
اما استانداردهای دیگر بارکد هم وجود دارد که در صنایع مختلف استفاده می شود مثل : مراکز درمانی , کارخانه های صنعتی و … که تمام اینها نحوه کدگذاری (Symbology) منحصر به فرد برای خود را دارند که غیر قابل تغییر هستند. حال این سوال پیش می آید که چرا اینهمه کدهای متفاوت وجود دارد ؟ این سوال به سادگی قابل جوابگوئی است چرا که Symbology های مختلف برای حل مشکلات صنایع گوناگون به وجود آمده اند .
حالا با هم نگاهی کوتاه به برخی از Symbology های معمول می اندازیم و ببینیم چگونه و کجا و چرا از آنها استفاده میکنیم :
این نوع کدگذاری برای کنترل خروجی ( کنترل نهائی ) به کار برده میشود . کد UPC با طول ثابت میباشد و به طور خاص در فروشگاهها و کارخانجات تولید کننده مواد غذائی کاربرد دارد . این کد برای سوپرها و این چنین مواردی در نظر گرفته شده است که با استفاده از ۱۲ رقم فضای مناسبی برای تعریف محصولات در اختیار ما قرار میدهد .
▪ Code ۳۹
این روش کد گذاری به این دلیل ایجاد شد تا در صنایعی که احتیاج به استفاده از حروف نیز در کنار ارقام دارند به کار برده شود . این روش کدگذاری عمومی ترین روش کدگذاری است که از قدیم به کار برده میشود . این نوع کدگذاری معمول درا تمام صنایع به استثناء تولید کنندگان موادغذائی – به کار گرفته میشود اما با توجه به اینکه بارکد دارای طول زیادی خواهد بود برای مواردی که اندازه برچسب روی اقلام تولیدی گزینه ای قابل توجه باشد پیشنهاد نمی شود.
▪ Code ۱۲۸
این روش کدگذاری وقتی به کار می آید که شما انتخاب زیادی از حروف و ارقام داشته باشید . در صنایعی که اندازه برچسب روی اقلام
گزینه قابل توجه باشد این روش کدگذاری انتخابی مناسب برای شماست چرا که فشرده و خوانا است . از این روش کدگذاری معمولا در حمل و نقل استفاده میکنند که در آن اندازه لیبل یک مورد مهم میباشد .
▪ Interleaved ۲ of ۵
از دیگر روشهای کدگذاری معمول در صنایع حمل و نقل است که در کنار آن کاربرد بسیاری در انبارها و شرکتهای عمده فروش می باشد . این کدها هم به صورت فشرده و کم جا هستند .
▪ PDF۴۱۷
این روش کدگذاری به عنوان روش دو بعدی ( ۲D ) شناخته شده است که به صورت خطی نبوده و بیشتر شما را به یاد جدول روزنامه ها می اندازد اما تفاوت این کد با سایر کدهائی که در بالا توضیح داده شد این است که PDF۴۱۷ واقعا یک فایل داده های سیار ( Portable Data File ) است که مثلا میتواند شامل : اسم , آدرس , شماره تلفن منزل , شماره گواهینامه رانندگی و عکس و حتی خلاصه سوابق رانندگی شما باشد !
در نهایت اینکه این روش کدگذاری میتواند اطلاعات کامل و جامعی را در خود جای داده و حجمی در حد یک تمبر پستی داشته باشد البته طبیعی است هر چه اطلاعات شما کاملتر باشد حجم این کد نیز بزرگتر خواهد شد .
بارکدها چگونه خوانده میشوند
بارکدها با کشیده شدن تابش کوچکی از نور روی کد چاپ شده قابل خواندن هستند . چشمان شما تنها خط قرمزی از نور را میبیند که از بارکد خوان تابیده میشود اما چه اتفاقی در تابش و بازتاب آن نور قرمز در میان این خطوط تیره و روشن می افتد ؟ قطعه ای در بارکدخوان بازتاب نور را دریافت کرده و آنرا به سیگنالهای الکتریکی تبدیل میکند . منبع تابش لیزر شروع به خواندن فضای خالی قبل از اولین خط مشکی میکند و این کار را تا انتهای کد انجام میدهد – اگر بارکد دارای این فضای خالی معین در ابتدا و انتهای خود نباشد قابل خواندن نیست که به این فضا ها
Quiet Zone می گوئیم – هر چه کد ما طولانی تر باشد تعداد نوارهای ما نیز بیشتر خواهد بود و هر چه تعداد نوارهای ما بیشتر باشد باید ارتفاع نوارها نیز بیشتر شود تا کد به راحتی قابل خواندن باشد .
● بارکد خوانها
به طور کلی سه مدل بارکد خوان وجود دارد : ثابت , بارکدخوانهای سیار دسته ای و بارکدخوانهای سیار بی سیم
۱) بارکدخوانهای ثابت :
به کامپیوتر متصل میشوند و داده ها را هر بار که خوانده میشوند انتقال میدهند . وقتی یک بارکد اسکن میشود به سرعت از طریق داده الکتریکی به کیبورد منتقل میشود و باعث میشوند تا کاراکترها به سرعت هر چه تمامتر روی صفحه نمایش داده شوند . این دستگاه به قدری سریع است که در بسیاری مواقع کاربران ترجیح میدهند ازآن به عنوان صفحه کلید دوم استفاده کنند . بزرگترین مزیت این دستگاهها این است که بدون احتیاج به تغییر داده ها یا احتیاج به برنامه خاص در تمام برنامه هائی که ورودی داده از صفحه کلید را قبول میکنند مورد استفاده می باشند .
نوع دیگری از این بارکدخوانها نیز موجود است که از طریق کابل RS۲۳۲ به کامپیوتر متصل میشود و به صورت کد ASCII داده را به برنامه میشناساند .
۲) بارکدخوانهای سیار دسته ای :
این نوع بدون اینکه به طور مستقیم با کامپیوتر متصل باشند اطلاعات را در حافظه خود ذخیره کرده و سپس با استفاده از پایه اطلاعات آن روی کامپیوتر منتقل میشود . . این دستگاهها شامل یک اسکن کننده بارکد , یک صفحه نمایش برای انجام کار مورد نظر و یک صفحه کلید کوچک برای وارد کردن داده های مورد نظر مثل تعداد کالا و … هستند . ضمن اینکه یک پایه (Cradle) نیز برای انتقال اطلاعات به کامپیوتر حتما باید تهیه شود . این مدل بارکدخوانها در مواردی به کار میروند که احتیاج به جابجائی کاربر الزامی و داده های جمع آوری شده در لحظه مورد نیاز نیستند . این دستگاهها به صورتهای زیر استفاده میشوند که برنامه شما تعیین میکند که به کدام صورت استفاده شود :
▪ قرار گرفتن روی دست
▪ (Handheld) ـ قرار گرفتن در کیف
▪ (Wearable) قرار گرفتن در ماشین (Truck)
۳) بارکدخوانهای سیار بی سیم :
این نوع از بارکدخوانها هم اطلاعات را در حافظه نگهداری میکنند اما انتقال اطلاعات به صورت بلادرنگ انجام میشود این مدل از بارکدخوانها در مواردی که دسترسی اطلاعات برای تصمیمات مهم است استفاده میشود . . این دستگاهها شامل یک اسکن کننده بارکد , یک صفحه نمایش برای انجام کار مورد نظر و یک صفحه کلید کوچک برای وارد کردن داده های مورد نظر مثل تعداد کالا و … هستند . ضمن اینکه یک پایه (Cradle) نیز برای انتقال اطلاعات به کامپیوتر حتما باید تهیه شود. وقتی شما احتیاج به انتقال سریع اطلاعات دارید این دستگاههای بی سیم هستند که کار شما را عملی میکنند . این دستگاهها به صورتهای زیر استفاده میشوند که برنامه شما تعیین میکند که به کدام صورت استفاده شود :
▪ قرار گرفتن روی دست
▪ (Handheld) قرار گرفتن در کیف
▪ (Wearable) قرار گرفتن در ماشین (Truck)
● اسکنر چکونه کار میکند
پایه هر دستگاه بارکد خوان یک اسکن کننده , یک رمزگشاینده و یک کابل ارتباطی میان کامپیوتر و دستگاه بارکد خوان میباشد .
وظیفه اسکن کننده این است که کد را اسکن کرده و داده های خروجی الکتریکی ایجاد نماید که داده ها با نوارهای مشکی و فاصله بین آنها مرتبط است . این داده های الکتریکی سپس توسط رمز گشا آنالیز شده و بر اساس نوع کدگذاری و محتوی کد به صورت متعارف کامپیوتری ( شامل حروف – اعداد و یا علامتهای دیگر استاندارد مثل ” – ” و ” . ” و … ) نمایش داده می شود .
همچنین اسکن کننده ها میتوانند که این رمزگشا را به صورت داخلی داشته باشند و یا کدها را به صورت رمزگشائی نشده در خود نگهداری کنند که در این حالت احتیاج به وسیله ای دیگر دارند که به آن رابط یا Wedge می گوئیم . در این حالت کدها به محض اتصال به این رابط توسط رابط رمزگشائی میشوند و به مکان مورد نظر ما ( برای مثال بانک داده ها ) منتقل میشوند .
این روش اسکن شدن بیشتر در بارکدخوانهای سیار به کار برده میشود .
● کدام بارکدخوان برای کار و نرم افزار شما مناسب است ؟
با تمام انتخابهائی که برای شما وجود دارند مهمترین نکته برای انتخاب درست دستگاه این است که شما به خوبی محیط کار و برنامه خود را قبل از اینکه هر تصمیمی بگیرید مطالعه کنید . برای این منظور سوالات زیر شما را در این انتخاب راهنمائی میکند :
دستگاهها در چه محیطی به کار میروند ؟ در یک محیط کاملا سخت صنعتی یا در یک فروشگاه معمولی !
استفاده از دستگاه برای مدت مشخصی می باشد یا به طور دائم از آن استفاده خواهد شد ؟
آیا به قابلیت سیار بودن دستگاه احتیاج دارید ؟
آیا خواندن کدها در نزدیکی کالاها می باشد یا در فاصله دورتر قرار دارند ؟
دستگاه چگونه به کامپیوتر متصل میشود ؟
ـ آیا اطلاعات خوانده شده باید سریعا منتقل شوند یا خیر ؟
به خاطر داشته باشید که دامنه انتخاب دستگاههای بارکد خوان بسیار وسیع هست که از انها در هر برنامه ای بتوان استفاده کرد پس هرگز اولین دستگاهی را که به نظر مناسب کار شما بود انتخاب نکنید چه بسا ارزانترین دستگاه به راحتی و مفیدتر برای شما مورد استفاده داشته باشد .
● آیا دستگاه بارکد خوان با کامپیوتر من سازگار است ؟
هیچ برنامه خاصی لازم نیست که اطلاعات را به کامپیوتر شما انتقال دهد . این دستگاهها به راحتی توسط اسکن کننده و رمزگشای خود اطلاعات را به سیستم شما انتقال میدهند و لازم نیست شما کار دیگری انجام دهید . هرچند کامپیوتر شما برای خواندن کدها مشکل خاصی را نخواهد داشت اما در مواقعی ممکن است قابلیت چاپ کدها را نداشته باشد که در این صورت شما با ارتقاء سیستم خود و یا با خرید برچسبهای از قبل چاپ شده و یا حتی خرید دستگاههای چاپ بارکد به راحتی این مشکل را حل خواهید کرد و برچسبهای خود را بر روی محصولاتتان می چسبانید .
● چاپ بارکد :
با داشتن یک برنامه خوب کامپیوتری تمام پرینترهای سوزنی , حرارتی و لیزری قادر هستند تا بارکد را با کیفیتی خوب چاپ کنند اما اگر شما میخواهید که بهترین چاپ را داشته باشید از چاپگرهای مخصوص چاپ برچسب استفاده کنید که برای چاپ تعداد زیادی برچسب هم مناسب هستند . اما اگر احتیاج به چاپ چند لیبل در زمانی خاص دارید میتوانید از چاپگرهای سوزنی نیز استفاده کنید . تقریبا اکثر صنایع – کوچک و بزرگ – از چاپگرهای حرارتی مخصوص برچسب استفاده میکنند زیرا به راحتی رولهای برچسب را چاپ کرده و مهمتر از آن چاپ سریع و با کیفیت بارکدهاست که این پرینترها را در اولویت اول قرار میدهد .
● استفاده از بارکد در هر کجا !
تمام صنایع میتوانند از مزیتهای تکنولوژی بارکد سود ببرند . در زیر برخی از موارد کاربردی بارکدها را ذکر میکنیم :
▪ کارخانجات :
کارخانجات بزرگ و کوچک , انبارها میتوانند از مزایای سهولت استفاده از بارکد استفاده کنند که این سیستم با تمام روشهای مدیریتی مثل MRP , WMS و MES سازگار است .
▪ حمل و نقل :
استفاده از بارکد در صنعت حمل و نقل باعث راحتی مدیریت کالاهای ثابت یا در حال حرکت می شود .
هماهنگی بارکد با سیستمهای مختلف شبکه ای باعث کاهش هزینه ها و ایجاد خدمات بهتر برای مشتریان می شود .
▪ فروشگاهها :
با استفاده از بارکد در فروشگاهها میتوان کنترل دقیقی روی ورود و خروج کالاها , موجودی انبار و قیمت جنسها در لحظه داشت ضمن اینکه با استفاده از ارتباط بی سیم میتوان به راحتی در لحظه سفارش مشتری را ثبت و خرید را انجام داد .
▪ مراکز درمانی :
استفاده از سیستم بارکد در مراکز درمانی باعث میشود تا مدیریت اطلاعات مهمی نظیر : پیشینه پزشکی بیمار , نوع بیمه و سایر اطلاعات به دست آورد .و در نهایت جدید ترین جانشین بارکد:
وال مارت یک سوپر مارکت است که برای حفظ اجنایش این روش را اختراع کرد.
بدین ترتیب که به جای بارکد یک سیتم شناسایی بر محصولات نصب شد که از طریق فرکانس های رادیویی کار می کند. این یک سیستم لیبلینگ است که شامل تراشه ای الکترونیکی به اندازه ی یکدانه برنج و حتی کوچک تر است. اطلاعات محصول در این سیستم به کامپیوتر منتقل می شود. این تراشه می تواند بیش از بارکد اطلاعات ذخیره کند. و مساله این است که علایم آن بعد از این که خریدار سوپرمارکت را هم ترک می کند، ارسال می شود. طبق گفته ی وال مارت مصرف کننده می تواند موقع خارج شدن درخواست کند که این تراشه خاموش شود، ولی هیچ برنامه ای برای تبلیغ این امکان وجود ندارد.
استفاده از این نوع بارکد برای محصولاتی از شرکت ژیلت و پی جی ، و سایرمحصولات نظیر کوکاکولا، کداک، نستله و خیلی شرکت های دیگر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در ابتدای سال ۲۰۰۴ والت مارت به ۱۰۰ عرضه کننده ی مهم خود اعلام کرد که باید خود را برای تهیه ی این تکنولوژی تا ژانویه ی ۲۰۰۵ آماده کنند.
درابتدا این سیستم فقط به منظور پی گیری حمل و نقل کلی فروش مورد استفاده قرار می گرفت که لزوما به طور مستقیم به بسته ای که خریدار به خانه می برد ربطی نداشت. در نوامبر شرکت اعلام کرد که بیش تر عرضه کنندگان، به اضافه ۳۷ عرضه کننده ی جدید که به لیست اضافه شده اند برای این کار آماده اند. و اکنون فقط مساله ی زمان است که قیمت این تراشه ها به قدری کاسته شود تا به صرفه باشد که به هر کالایی زده شود.
در عمل این به معنای این است که برای مثال خریداری که کارت های اعتباری خود را در موقع ورود به فروشگاه به ثبت می رسانند، این امکان را دارد که هزینه ی خرید خود را بدون مراجعه به صندوق بپردازد، چون وقتی خارج می شود، کالاهای خریداری شده بطور اتوماتیک ثبت می شوند. اما وال مارت و دیگرانی که از این تکنولوژی استفاده می کنند، اطلاعات کاملی از اینکه چه کسی، کی، کجا، چه مقدار خرید انجام داده و کالا کجا مورد استفاده قرار می گیرد و… را دارند.
وال مارت تنها شرکتی نیست که این تکنولوژی را آزمایش می کند، تسکو در انگلیس، و مارتو، کارفور و هوم دیپوت در سایر مناطق نیز از این تکنولوژی استفاده کرده اند. جالب آن است که بدانید این تکنولوژی را ابتدا سازمان های وزارت دفاع آمریکا ایجاد کرده و بکارگرفته اند.
با شنیدن این چیزها قاعدتا باید جسد جرج اورول در قبرش بلرزه درآید، چرا که این سیستم ظریف کنترل توسط “برادرکوچک” گویا خیلی فراتر از تخیل برادر بزرگ پیش رفته است.
شرکت های فراملیتی برای جا انداختن این تبلیغ که الگوی وال مارتیزه کردن جهان به “خوشبختی دنیا” منجر می شود، به انفعال، جهالت و بی تفاوتی ما نیاز دارند. اما خوشبختانه آنهائی که به کارت اعتباری و یا کردیت کارت دسترسی ندارند، به عبارتی بیشتر مردم جهان، خارج از این سیستم کنترلی هستند


|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه بیست و پنجم آذر 1391  |
 تعیین چربی در روغن به روش سوکسله

تعيين مقدار روغن

5گرم دانه روغنی را داخل کاغذ صافی وزن کرده سبس كاغذ صافي را تا كرده و در داخل قسمت استخراج كننده قرار مي دهيم. از حلال هگزن, بتروليوم اتر يا دي اتيل اتر براي استفاده در دستگاه استفاده مي كنيم. به اين صورت كه آنقدر حلال اضافه مي كنيم تا يك مرتبه از قسمت استخراج شونده تخليه شود سبس جريان آب را بر قرار كرده و حداقل 3ساعت آن را حرارت ميدهيم تا عمل استخراج تكميل شود در بايان كار كاغذ صافي حاوي نمونه را داخل آون خشك كرده و وزن آن را بدست مي آوريم.

درصد روغن= وزن كاغذ صافي و نمونه در انتهاي كار- وزن كاغذ صافي و نمونه در ابتداي كار / وزن كاغذ صافي و نمونه در ابتداي كار

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در پنجشنبه بیست و سوم آذر 1391  |
 تعیین عدد یدی در روغن

اندیس یدی

اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است،(اندیس یدی درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست). در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند.

طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل 75 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند  هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود. جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها استفاده می شود.همچنین اندیس یدی رابطه مستقیم با رفراکت و رابطه عکس با نقطه ذوب دارد.

هدف آزمایش:اندازه گیری غیر اشباعیت روغن.                                                                                روش کار:0/5گرم روغن را وزن کرده و به آن 10ccاتانول و 15ccاز محلول هانوس داخل ارلن اضافه کرده و درب ارلن را بسته و به مدت 30دقیقه ارلن را داخل محلی تاریک قرار میدهیم.سپس به آن10ccیدید پتاسیم و10ccآب مقطرو1ccچسب نشاسته اضافه کردهو محلول را تا بی رنگ شدن رنگ تیره آن با نیوسولفات 0/1نرمال تیتر میکنیم.لازم به ذکر است که در این آزمایش به نمونه شاهد نیز نیاز داریم.

عدد يدي = 12.6*نرماليته* (Vيك- vدو) تقسيم بر Wوزن نمونه*100

12.6*0.1*(41-11.7)/ 0.5*100=7383.6

مصرفي شاهد 18

مصرفي نمونه 11.7

عدد يدي= 5796

قبل تیتراسیون(نمونه)

بعد تیتراسیون(نمونه)

قبل تیتراسیون(شاهد)                                                                    

  بعد تیتراسیون(شاهد)

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در پنجشنبه بیست و سوم آذر 1391  |
 مقایسه تاریخ انقضاء روغنها
روغن کنجد بکر طاووس روغن کنجد بکر

تولید 90/11/11 پخت و پر سالاد ایتالیا

انقضا 92/11/11 تولید 2012/3/14

انقضا 2014/3/14

روغن کنجد بکر اویلا

پخت و پز سالاد

تولید 91/5/4

انقضا 1 سال پس از تولید

روغن زیتون فرا بکر اسپانیا روغن زیتون فامیلا تصفیه شده

سالاد پخت و پز سرخ کردنی تولید 91/4/13

با برچسب شبنم انقضا 15 ماه پس از تولید

تولید 2012/4/12

انقضا 2014/4/14

روغن سبوس برنج روغن سبوس برنج

محصول تایلند محصول ایران

پخت و پز و سالاد تولید 90/8/16

تولید 2012/7/2 انقضا 92/8/16

انقضا 2014/7/2

روغن هسته انگور خالص زرین تالیا (ایتالیا)

پخت و پز و سالاد

تولید 2012/6/15

انقضا 2013/6/15

روغن آفتاب گردان خالص طبیعی ایران

تولید 91/3/26

انقضا 93/2/26

|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه هجدهم آذر 1391  |
 عدد پراکسید


مواد غذایی یکی از منابع مهم آلوده شونده توسط عوامل شیمیایی و بیولوژیکی میباشند ، بطوری که 70 درصد بیماریهای عفونی از طریق غذای ناسالم به انسان سرایت میکند و بیش از 450 نوع بیماری ویروسی ، انگلی، قارچی و میکروبی از طریق غذاهایی که منشاء حیوانی دارند به انسان منتقل میشوند  از آنجاييكه چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند و مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد لذا دانستن مقدار كل چربي موجود در يك غذا داراي اهميت زيادي است و از آنجاييكه طبيعت چربي يا روغن ممكن است در قابليت نگهداري ،بافت و ارزش غذايي آنها موثر بوده باشد ، داشتن اطلاعاتي در اين زمينه مخصوصاً درجه اشباع بودن آنها از اهميت بالايي برخوردار است .یکی از آلودگیهای شیمیایی ، وجود مواد پراکسیدی در غذاهای سرخ شده می باشد که رادیکالهای آزاد ایجاد میکند. رادیکالهای آزاد نه تنها مسوول فساد غذاها هستند، بلکه عامل آسیب به بافتهای بدن وعلتی برای سرطان، بیماریهای التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن میباشند.از آنجا که مقدار پراکسید در بعضی مواد غذایی سرخ شده بالاست، لذا تعیین میزان فراوانی آلودگی شیمیایی می تواند جهت برنامه ریزی و مداخله منا سب برای کاهش آلودگی در سطح تولید مواد غذا یی مؤثر باشد و همراه با مداخله های دیگر منجر به بهبود بهداشت و ایمنی غذائی و سرانجام ، ارتقای سلامت مص ف کنندگان شود .بطور کلی عوامل مختلفی در بوجود آوردن و تسریع اکسیداسیون روغن موثر می باشند که عبارتند از:

1- حرارت:

عملاً نشان داده شده است که در حرارت بیشتر میزان اکسیداسیون تسریع میگردد. افزایش میزان پراکسید برحسب ازدیاد درجه حرارت را به ترتیب زیر میتوان نشان داد:

درجه حرارت





ميزان پراكسيد در يك ساعت





-2 غیراشباع بودن:

هر قدر میزان غیراشباع بودن روغنها بیشتر باشد اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه میکنند. در درجه اول اسیدهای چربی که بیشتر از یک بند مضاعف دارند مثل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک را با هیدروژنه کردن تبدیل به اسید اولئیک می نمایند چرا که این دو اسید نه تنها باعث اکسیداسیون زودتر و سریعتر انجام می شو ند بلکه بعنوان کاتالیزور، منجر به اکسیداسیون اسید اولئیک نیز میگردند.


نور بخصوص اشعه ماورا ی بنفش و طول موجهای 400 - 290 میلی میکرون ، اکسیداسیون روغنها را تسریع مینمایند، بدین جهت نباید آنها را در معرض نور و اشعه قرار داد.

-4 آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شده :

وجود پراکسید در روغن به عنوان کاتالیزور اکسیداسیون را تسریع می نماید . چنانچه روغن سالم و تازه بوسیله روغن مانده حاوی پر اكسيد آلوده شود عمل اكسيداسيون روغن شروع شده و سريعاً تند مي شود.

5-آلودگی بوسیله فلزات :

عناصر سنگین مانند آهن یا مس باعث تسریع اکسیداسیون میگردند. در صنایع تهیه روغن، برای هیدروژنه کردن محصول، از کاتالیزور نیکل استفاده می شود. گرچه پس از اتمام عمل، تمام فلز را از محصول خارج می نمایند ولی هرگاه مقدار بسیار جزیی هم وجود داشته باشد باعث فساد زودرس محصول خواهد شد.


هوا عامل مهمی در اکسیداسیون و فساد مواد چرب است و بایستی مواد غذایی چرب و روغن را حتی الامکان در محل سرپوشیده و دور از هوا نگاه داری نمود .در محصولات غذایی مثل شیر خشک و غیره که مدت بیشتری نگهداری می شوند هوای قوطیها کاملاً تخلیه میشود تا تماس محصول با اکسیژن هوا کمتر شود

از جمله اکسیدانهای طبیعی می توان به ویتامین A ویتامین ،E بتا کاروتن ، ویتامین C ، سزامول و گسیپول اشاره کرد . مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی ویتامین E ، میباشد که میتواند رادیکال ایجاد شده در واکنش اتواکسیداسیون را جذب کند و با آن، یک کمپلکس BHA تشکیل دهد . مهمترین آنتی اکسیدان صنعتی P-quinoneاست.عناصر سنگین مانند مس و آهن می توانند اتواکسیداسیون چربیهای حاوی اسید چر ب اشباع شده را تشدید نموده و رادیکال تشکیل دهند .برای کاهش تشکیل پراکسید در این موارد میتوان از تشدیدکننده ها استفاده نمود که اثر آنتی اکسیدان را تشدید میکند، از جمله اسید بوتیریک، اسیدسیتریک و اسید فوماریک که با فلزات سنگین کمپلکس تشکیل میدهد.

اندازه گيري پراكسيد :
اكسيداسيون يكي از روش هاي فساد مواد غذايي است و ماده حاصل در اين روش پراكسيد است كه توسط عدد پراكسيد سنجش مي شود و بيشتر در اسيدهاي چرب غير اشباع رخ مي دهد. به دليل اهميتي كه اكسيد اسيون چربي ها در ايجاد بدطعمي در مواد غذايي دارد، سنجش اين فاكتور داراي اهميت است. پراكسيد يا هيدروپراكسيد محصول اوليه اكسيداسيون چربي ها مي‌باشد و هر چه چربي غير اشباع تر باشد، آمادگي بيشتري براي اكسيد شدن دارد. مقدار هيدروپراكسيد توليد شده در ماده غذايي تا حد معيني قابل قبول بوده و بيش از آن بيانگر فساد ماده غذايي است. روغنها و چربیهای مختلف از نظر اکسیدایون و تند شدن متفاوت هستند مثلاً چربیهای حیوانی اشباع شده و روغنهای هیدروژنه که اسیدهای چرب غیراشباع آنها تنها شامل مقادیری اسید اولئیک می باشند غالباً در مرحله اولیه اکسیداسیون از نظر بو و طعم کمتر تغییر می کنند و علا یم تندی یک مرتبه و سریع در آنها بوجود می آید ، در حالیکه روغنهای غیراشباع مثل روغن تخم پنبه دانه تغییرات آهسته تری از نظر طعم و بو نشان میدهند.


اندیس پراکسید عبارت است از میلی اکی والان گرم پراکسید یا اکسیژن فعال موجود در یک کیلوگرم از نمونه روغن و یا چربی . اندیس پراکسید شاخص برای نشان دادن میزان فساد اکسیداتیو در روغن ها و چربی ها می باشد. در اکسیداسیون پراکسید یا اکسیژن فعال در روغن ها تولید می شود. برای روغن های سالم این اندیس باید زیر 6 باشد. طبق استاندارد دیگری تا عدد10 هم قابل قبول است.


*تعيين كيفيت چربي، بررسي فساد اكسيداتيو، اندازه‌گيري ميزان پراكسيد در روغن و بررسي كهنگي روغن.

* در روغن غير اشباع اهميت دارد.

* در روغن خيلی کهنه، هيدروپراكسيد به مواد ديگري نظير استون، آلدئيد و الكل تجزيه مي‌شود و بنابراين اگر اين آزمايش با تاخير انجام شود به دليل كاهش ميزان عدد پراكسايد، ارزش تشخيصی نخواهد داشت.


1) 5 گرم از نمونه روغن را توزين مي‌كنيم.

2) 30 ميلي ليتر از محلول (( اسيد استيك + كلروفرم )) كه به نسبت 3 به 2 يا 3 به 1 درست شده است را به نمونه روغن اضافه مي‌كنيم.

3) 5/0 ميلي ليتر يديد پتاسيم اشباع (KI) به ظرف بالا اضافه مي‌كنيم.

4) سپس ظرف را به مدت 1 دقيقه در تاريكي (كابينت تاريك) مي‌گذاريم.

5) پس از طي شدن مرحله تاريكي، 30 ميلي‌ليتر آب مقطر را به ظرف بالا اضافه مي‌كنيم.

6) چند قطره معرف چسب نشاسته (محلول نشاسته) كه مي‌تواند يك يا پنج درصد باشد را به ظرف اضافه مي‌كنيم.

7) نمونه آماده شده را كه رنگ تيره‌اي دارد با تيوسولفات سديم 1/0 نرمال تيتر مي‌كنيم تا بي‌رنگ شود.

* براي حذف مقدار يدي كه KI آزاد مي‌كند از شاهد استفاده مي‌شود كه اين اختلاف از بين برود.

* شاهد بدون روغن است و آن را هم تيتر مي‌كنيم؛ معمولا شاهد 1/0 الي 2/0 ميلي ليتر تيوسولفات مصرف مي‌كند، در غير اين صورت و اگر بيشتر شد كار ايراد دارد. مقدار تيوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه كم مي‌كنيم.

محاسبه عدد پراکسید:

حجم تیوسولفات سدیم  مصرفی برای نمونه=Vs عدد بدست آمده:2cc

حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای شاهد=Vb عدد بدست آمده:8/0cc

نرمالیته تیوسولفات= N در این آز:01/0

وزن روغن=W در این آز:5gr

عدد پراکسید=Vs-Vb.N.1000/W

عدد بدست آمده=                                                                        2/4    

                                                              بعد از تیتراسیون


  قبل از تیتراسیون



|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه هجدهم آذر 1391  |
 نکاتی در مورد تاریخ تولید و انقضاء روغنهای خوراکی


تاریخ تولید و انقضاء در روغنهای خوراکی


   تاريخ توليد و انقضاء قابلیت مصرف بايد در صفحه اصلی به زبان فارسی با در نظر گرفتن استاندارد مربوطه به صورت خوانا ، واضح ، پر رنگ ( Bold ) با فونت متناسب با اندازه نام محصول در محل قابل ديد مصرف کننده به طوری که در قسمت دوخت برچسب نباشد درج شود .  روز ، ماه و سال بايد به صورت عدد مربوطه نوشته شود به جز ماه كه مي توان آن را با حروف نيز مشخص   نمود .


یاد آوری 1

موارد ذکر شده در این بند مشمول محصولات وارداتی نیز میباشند.

یادآوری 2  

درج تاریخ "بهترین قبل از"ویا"Best Befor"مانع درج تاریخ انقضاء فراورده نمیگردد.


هنگام مصرف روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟


به رنگ و بوی روغن توجه کنید: روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می‌تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید، کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. به طور کلی هرگونه بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می‌شود. مواظب باشید روغن را در مکان خشک، خنک و به دور از نور نگهداری کنید. در موارد پخت معمولی از روغن مایع و در هنگام سرخ کردن حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.



به هنگام استفاده از روغن‌های سرخ کردنی سعی کنید روغن دود نکند و تیره رنگ نشود. در صورتی می‌توان از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کرد که بو، طعم و رنگ آن تغییر نکرده و کف و دود در آن ایجاد نشده باشد. اگر روغن را بعد از مصرف سرد کرده، از صافی عبور داده و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید، می‌توانید 3 تا 4 بار دیگر نیز از آن برای سرخ کردن استفاده کنید


به تاریخ انقضاء و استاندارد بودن روغن‌ها در موقع خريد دقت كنيد؟


در مورد روغن‌هاي مايع گياهي مهم‌ترين نكته تاريخ مصرف آنها است زيرا اين روغن‌ها با وجود تمام خواصي كه دارند حساسيت‌شان در برابر نور، حرارت و اكسيژن خيلي زياد است و به سرعت فاسد مي‌شوند. تاريخ مصرف آنها معمولا از زماني كه توليد مي‌شوند، 9 تا 10 ماه است بنابراين مدت زمان ماندگاري‌شان خيلي كوتاه است و به همين دليل در گذشته بخش قابل توجهي از روغن‌هاي مايع گياهي را هيدروژنه كرده و آنها را به‌صورت حلب‌هاي روغن نباتي به بازار عرضه مي‌كردند تا ماندگاري طولاني‌تري داشته باشند. دومين نكته مهم اين است كه بايد به درصد اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع، پروانه ساخت و بهره‌برداري چاپ شده روي برچسب روغن توجه كرد. علاوه بر اين، ظاهر فيزيكي ظرف نگه‌دارنده روغن نيز بسيار مهم است كه آسيب‌ديده نباشد، در آن كاملا بسته باشد و در محيط خشك و خنك نگهداري شود. در مورد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني، بهتر است ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن حداكثر 50درصد باشد و در روغن‌هاي مخصوص پخت و پز نيز زير10درصد باشد. در كشور ما اگر ميزان اسيد‌هاي چرب ترانس زير پنج تا هفت‌درصد باشد، قابل‌قبول است اما در كشورهاي غربي تاكيد مي‌شود ميزان آن زير دودرصد باشد.


نکات مهم در مورد بسته بندی روغن:


برچسب روی روغن را به دقت بخوانید. روی برچسب باید نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای درج شده باشد. همچنین به نوع ظرف و بسته بندی روغن‌ها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مابع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. هنگام مصرف به رنگ و بوی روغن توجه کنید . روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید،‌کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می شود.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:


- ايجاد کف در سطح روغن


- تيره شدن روغن


- بوي نامطبوع


- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.


- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف 


اصول نگهداری روغن ها


چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.


▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند :


۱) هوا ( اكسیژن : )

هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.


۲) رطوبت :

میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد.


۳) نور :

ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.


۴) درجه حرارت :

از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.


تند شدن چربی ها و روغن ها


عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن> می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند.


فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند.

همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.


همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.


نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها


با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود :


۱) هنگام خرید :

لازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.

بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.

هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است.

▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .

▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.

▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.

2)در منزل

▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.                                                                                                  ▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.

▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.

▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.

▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.

▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.

▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.


امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زاتولید نمی‌كنند. بنابر این می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود.‌


الگوی صحیح مصرف مواد غذایی با محوریت روغنها وچربیها


جمع بندي و ارزيابي بررسي هاي انجام شده نشان مي دهد كه الگوي مصرف مواد غذايي و تغذيه در ايران از كيفيت مطلوبي برخوردار نيست . روند تغييرات ايجاد شده در الگوي غذاي مصرفي براي افزايش مصرف قند ، شكر ، روغن و چربي و مصرف ناكافي سبزي و ميوه ، شير ، لبنيات و گوشت است.


در حال حاضر مهمترین علت مرگ و میر در کشور ما بیماریهای قلبی و عروقی است .یکی از مواردی که باعث افزایش کلسترول خون و بروز بیماریهای قلبی عروقی میشود،الگوی غلط مصرف روغنها و چربیها و مصرف زیاد روغنهای جامد است.


نکته مهم این است که این بیماریها در دوران کودکی در بدن شکل می گیرد . تمایل به مصرف غذاهای چرب ، شور، برشته سرخ شده از کودکی شکل گرفته و ذائقه ما را می سازد که تغییر آن در بزرگسالی مشکل است .

چربیها به فرمهای جامد و مایع و در انواع  گیاهی ،(نباتی)  و یا حیوانی  وجود دارد .


روغن نباتي به طور طبيعي به صورت مايع است كه آن را در كارخانه تبديل به روغن جامد مي كنند در فرآيند تبديل روغن مايع به جامد ، اسيدهاي چرب با هيدروژن اشباع مي شوند . اين اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي مضرند و در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند . علاوه بر اين در اين جريان تركيبات غيرعادي ديگري به نام اسيدهاي چرب ترانس بوجود مي آيند که در ایجاد سرطان نقش دارد. بنابراين با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن مي شوند و خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهند . به همين دليل مصرف روغن مايع به جامد ارجحيت دارد . هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس كمتر باشد ، آن روغن از نظر تغذيه اي سالم تر است . بنابراین سعی کنید مصرف چربیهای اشباع ( جامد) در برنامه غذایی خود حذف کنید و از روغنهای غیراشباع نظیر روغنهای زیتون ، کانولا ( کلزا) آفتابگردان، ذرت ، سویااستفاده کنید .در واقع روغنها و چربیهای جامد حیوانی و یا روغن گیاهی که با هیدروژنه کردن جامد شده باشند حاوی اسید چرب ترانس هستند که عامل مهمی در افزایش کلسترول بد (LDL) می باشد در عوض روغن زیتون و مغزها بخصوص گردو حاوی روغن با کیفیت مطلوب هستند و باعث کاهش کلسترول(LDL)  می شوند.


نکته جالب اینکه خیلی ها فکر می کنند نوع روغن در چاق شدن اثر دارد در صورتیکه باید بدانیم همه چربیها و روغنها دو برابر پروتئین ها و مواد نشاسته ای در بدن کالری تولید می کنند تمام مواد غذایی چرب که ما چربی آن را نمی بینیم مثل گردو ، پسته ، گوشت ، بیسکوبیتها انواع شیرینیها و لبنیات پرچرب به دلیل چربی پنهان به اندازه چربی  که دارند کالری بیشتری ایجاد می کنند و اگر بی رویه مصرف شوند باعث چاقی می شوند.



|+| نوشته شده توسط مونا همایی در شنبه هجدهم آذر 1391  |